あじフライ

鯵フライ＆鰺の梅しそフライ

U-san's Recipe
#941

R3.7/7 アジの梅しそフライ	衣サクサク、身がフワッと揚がった鰺フライ。 R3.7/7 アジの梅しそフライ追記
	■　材　料
	アジ塩天ぷら油衣（バッター液）薄力粉大さじ4杯卵 1個水小さじ2杯パン粉	■ アジの梅しそフライアジ梅干し大葉塩天ぷら油バッター液パン粉
	■　使用した鉄鍋
	Oijin中華鍋

■　作り方
H28.1/20 鰺フライ	アジは頭を落とし、はらわた・ゼイゴを取り除き、背開きにして中骨・腹骨を取り除く（または三枚下ろし）。塩を振って、しばらく置く卵と同量の薄力粉をボウルに入れ、しっかり混ぜたら水で薄めておくアジの水気を拭き取り、バッター液に浸けたら、パン粉を満遍なくしっかり付ける中華鍋に油を入れて180℃に熱し、アジを揚げる。揚げる時間は約1分、油から上げたら油を切って3分蒸らし、余熱で火を通すソースかタルタルソースでいただく
	■　備　考
	アジに限らずフライは、まず粉をまぶして溶き卵にくぐらせパン粉を付けて、最初は低めの油温、次に油温を高くして二度揚げ、というのがこれまでの手順。 2016年頃から、バッター液を使うようになった。これは小麦粉と水を１：１（体積比）で混ぜたもので、小麦粉→卵液→パン粉と順番に衣を付けるよりしっかりとした衣になり、そのため魚にじわっと熱が入り、余熱で火を通せば、衣サクサク・身はフワッという美味しいフライになるということだ。アジだけでなく、エビフライ・牡蠣フライなどもバッター液を使えばサクサクの衣で中はジューシーなフライが作れ、揚げものが苦にならなくなった。

■　梅しそフライの作り方
アジの下処理と、バッター液は、上記鰺フライと共通。梅干しは包丁で刻み叩いておく大葉に梅干しを塗り、背開きにしたアジに貼り合わせるアジをバッター液に浸け、パン粉を満遍なく付ける中華鍋に油を入れて180℃に熱し、アジを揚げる。揚げる時間は約1分、油から上げたら油を切って3分蒸らし、余熱で火を通す

■　備　考
2021年、鰺フライのバリエーションで作った梅しそフライ。梅干しの塩気があるので、ソースなど付けずにそのまま食べられる。背開きにしたアジに梅干しと大葉を貼り付けて揚げたが、3枚下ろしのアジを大葉で巻き込んだり、大葉だけを貼って練り梅のソース（練り梅・鰹節・煮切りみりん・醤油）で食べたりしても良い。一番上の完成写真は、アジの梅しそフライと骨せんべい。残った頭と中骨に粉を振って、160-170℃と190℃で二度揚げしている。
R3.7/7 残った頭と骨で、骨せんべい

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