きりたんぽ鍋

きりたんぽ鍋、醤油味＆味噌粕仕立て

U-san's Recipe
#309

H19.2/6 醤油味	秋田のdonabeさんからいただいた、比内地鶏で作るきりたんぽ鍋。せっかくなので、きりたんぽ作りから取りかかった。醤油味が一般的だが、味噌味も美味しい
	■　材　料
	■ きりたんぽご飯（米1合できりたんぽ2本分）塩 ■ 鍋の材料比内地鶏 1羽分ゴボウセリ白ネギマイタケ糸コンニャク ■ 醤油味醤油スープの1割酒醤油の半量	■ 味噌粕（*醤油・酒に替えて）白味噌 150g 酒粕 50g すり胡麻 50g 酒 1/4カップ醤油 75ml 砂糖大さじ1杯みりん小さじ2杯水 1/2カップおろししょうが 1/2片おろしニンニク 1片赤ごしょう（赤トウガラシ）適宜
	■　使用した鉄鍋
	キッチンOijin浅鍋、21cm Oijin Jr.、26cm Oijin

■　きりたんぽの作り方

やや柔らかめにご飯を炊く
ご飯をボウルなどに移し、すりこ木などでご飯の粒が残る程度に潰す
器に塩水を用意する
手に塩水をつけ、ご飯を団子にする。大きさは大きめのおにぎり、米1合で2本分くらい
きりたんぽの串（または割り箸2膳）に先端からご飯を巻き付けるようにして延ばしていく
ぬらしたまな板などの上で転がすようにして形を整える
炭火やグリルなどでこんがり焼き色が付き少し固くなるまで焼く
焼き上がったら串を抜き、斜めに2-3つに切る

■　きりたんぽ鍋（醤油味）の作り方

DOに水を沸かし、鶏のガラでスープを取る。だいたい1時間くらい
スープが取れたら身をこそげ落とし、大きな骨は捨てる
ささがきゴボウ、ぶつ切りの鶏肉、モツ、糸コンの順に入れ、酒と醤油で味を調える
3の鍋から少しスープを取り、別の鍋できりたんぽ・マイタケ・白ネギ・セリを煮る
味が浸みたら、それぞれの鍋から取り分ける

比内地鶏のスープ

H30.2/11 鶏骨付きモモ肉と市販のきりたんぽ

■　備　考

きりたんぽ鍋の本場、東北DOだ！のdonabeさん・ささきさんに料理の手順を教わった。
別々の鍋で煮るのは、きりたんぽが溶けてどろどろにならないようにするためだが、同じ鍋で煮ることも多い。
上写真では、ガラでスープを取るのに26cm Oijin、鶏肉などを煮るのに21cm Oijin Jr.、きりたんぽを煮るのにOijin浅鍋を使っている。
鶏ガラはそのまま使ったが、はたきと言って、首と胸の骨を鉈でたたいた骨団子を作って入れてもいい出汁ができるそうだ。ただし、骨を徹底的に叩いて滑らかにするには、最低1時間くらいかかるらしい。
スープの味付けは酒と醤油というのが一般的で、醤油はスープの1割、酒は醤油の半分が基本、隠し味程度に砂糖を入れることもあるそうだ。
九州では入手困難な比内地鶏。普段は、鶏骨付きもも肉のぶつ切りなどで作っている。鶏ガラスープで作った芹鍋にきりたんぽを入れても美味しい。

■　味噌・酒粕仕立てのきりたんぽ鍋

ダッチオーブン北海DOのハガチャンに教わった味噌・酒粕仕立ても、体が温まって美味しい。
作り方は、上記味噌粕の材料をよく混ぜ合わせ、鍋でとろみが付くまで煮詰めたものを、醤油・酒の代わりに出汁（鶏ガラまたは昆布）に加えるとのこと。
出汁にピリ辛味噌ダレを溶いた鶏の味噌鍋などもよく作るが、これできりたんぽを煮るのも、手軽で美味しい。

H31.1/3 味噌酒粕仕立て

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