■ 米 4合

鶏ガラスープ
醤油 大さじ3杯
酒 大さじ2杯
みりん 大さじ2杯
鶏モモ肉の煮汁 適量

■ 鶏モモ肉（鶏ガラと煮込んだもの） 500g

酒 大さじ4杯
醤油 大さじ4杯半
砂糖（キビ糖、黒糖） 大さじ2杯
みりん 大さじ3杯
鶏ガラスープ 1/4カップ

卵 2個
砂糖 小さじ2杯
塩 少々
日本酒 小さじ1杯

刻み海苔 1枚分
鶏ガラスープ

鶏ガラ 300g
鶏もも肉（ブツ切り） 500g
ショウガ 3片
酒 100mL

鶏ガラスープ：12" CampDO、Oijin深鍋
鶏モモ肉煮付け：21cm Oijin Jr.
ご飯：12" CampDO

“かしわめし弁当”は、九州各地の駅で売られているが、なんでも大正2年、鳥栖駅で売られるようになったのが最初らしい。1978年、北九州市の某大学に入学して折尾にやってきたが、折尾駅の名物が東筑軒の駅弁“かしわめし”だった。
H24年5月の関西クックオフで“東筑軒のかしわめし”を作ってみたが、見た目はともかく味はかけ離れたものになった。“鶏肉以上にご飯が旨い”と言われる東筑軒のかしわめし、ご飯を炊く時に加える秘伝の調味料（白い粉？）がなにかなどレシピは門外不出で、再現しようとしてもなかなか本家のかしわめしに近づけない。

九州各地のかしわめしは、鶏肉が細かく刻んであったり、大きめに切ったものだったり、そぼろだったり、またご飯も、米だけのもの、醤油・酒で煮た鶏肉を米に混ぜて一緒に炊くものと、駅弁によって細かな違いはあるが、鶏ガラスープで炊いて味を付けたご飯に、甘辛く炊いた鶏肉と卵・海苔を載せるというのが“かしわめし弁当”の基本的なスタイルである。鶏肉は、旨味が強く、歯ごたえの良い、地鶏を使うこと。
ご飯を炊いたり鶏肉の味付けに使う鶏ガラスープは“博多風鶏の水炊き”と同じように、鶏ガラと鶏モモ肉を1-2時間煮込んで作った。たっぷり用意して余った鶏ガラスープは、あとで鶏の水炊きにすると良い。
鶏ガラスープに上記分量の醤油・酒・みりんを加えて炊いたご飯の味はやや薄めで、炊き上がったご飯に鶏肉を煮た煮汁を混ぜて味を調えた。従って、鶏肉を煮る時、煮汁は少し残すようにする。
これに対し、混ぜご飯タイプの“かしわ飯”では煮付けた鶏肉などの具材を炊きたてご飯に混ぜ、また“鶏そぼろの三色丼”では鶏そぼろを白ごはんに載せるだけ。そのため、かしわ飯の具材や鶏そぼろは調味料だけでしっかり味付けしている。
東筑軒のかしわめしはご飯がメインで、煮付けた鶏肉と細かく刻んだ錦糸玉子と海苔が炊き上がったご飯に彩り良く盛り付けている。副菜の奈良漬け・紅生姜・うぐいす豆・シソ昆布などは控えめ。
上の完成写真のかしわめしには、紅ショウガ・酢漬けのミョウガを添えたが、間違って錦糸玉子と海苔を本来のかしわめしと逆にしてしまった。