鹿もも肉＆レバーのもろみ漬け

U-san's Recipe
#631

H24.2/25	刺身でも食べられる新鮮な鹿のモモ肉とレバー。ちょうど自家製もろみ（醤油麹）が食べ頃になっていたので、試しに漬け込んでみたら、モモ肉は柔らかくて旨味がアップ、レバーも臭みがなく、どちらも驚きの味に
	■　材　料
	鹿もも肉鹿レバーもろみ（醤油麹）しょうゆの実こうじ 300g 濃口醤油 280g 水 200ml 昆布 10g みりん大さじ2杯
	■　使用した鉄鍋
	Grillpan

■　もろみ（醤油麹）の作り方

しょうゆの実こうじと濃口醤油、水を混ぜる。好みで生姜、昆布、砂糖、みりんなどを加える（写真では出汁を取った後の昆布とみりんを加えた）
時々混ぜながら、室温で1-2週間熟成させる

■　鹿肉もろみ漬け

鹿モモ肉とレバーは、それぞれ1.5cm厚くらいに切る
器にもろみを入れ、その上に肉を並べたら、上にももろみを載せる。使うもろみの量は、肉の24-25%くらい
冷蔵庫に入れ、2-3日、漬け込む
Grillpanをプレヒートし、漬け込んだ肉を焼く。少しレア気味、焼きすぎないようにする
好みで柚子ごしょうを添える

■　備　考

豆腐のもろみ漬けを作ろうと、もろみ作りから取りかかった。たくさん作って使い途を考えていた時に、タイミング良く届いた鹿肉。塩麹に漬け込んだ肉は旨味が増して柔らかくなる。そこでもろみ（醤油麹）に漬け込んでみた。ちなみに赤村では、レバーは塩に漬け込んで臭みを抜くそうなので、間違ってないと思う。
自家製もろみの作り方など詳細は

もろみ（醤油麹）。
柔らかい塊のモモ肉をもろみと柚子ごしょうに漬け込んでサッとローストするのも美味しい

鹿もも肉もろみ・柚子ごしょう漬け

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