猪・豚骨付きスペアリブのカムジャタン

豚の背骨を煮込んだスープでジャガイモなどを煮込んだ“カムジャタン”。
最初に作ったカムジャタンは、豚ではなく、仔イノシシで作った（仔イノシシのカムジャタン風）。丸ごとローストした仔イノシシの骨と骨に残った肉をそのまま煮込んでスープを取り、ジャガイモなどを煮込んだもの。ただし普段、仔イノシシは入手困難、その後、イノシシの骨付き肉や豚骨付きスペアリブで作ったりした。
2023年、道の駅や農産物直売所などを回ってて猪骨付きスペアリブを見つけ、豚骨付きスペアリブを足してスープを取り、作ったのがこのカムジャタン。濃厚・ピリ辛なカムジャタンは、寒い時期にピッタリ。
締めは残ったスープでおじやにしたり麺類を煮たりするが、下写真は、宮崎土産の“辛麺”を煮たもの。
宮崎・延岡発祥の辛麺（からめん）とは、蕎麦粉入りの通称「こんにゃく麺」とも呼ばれる弾力のある麺を、ニンニクと唐辛子の効いたスープで仕上げ溶き卵で仕上げたもの。担々麺を参考にされたようで、カムジャタンのスープにも合うはずと思い、辛麺を入れてみた。買ってきた辛麺には具やスープも付いていたが、それらもまとめて残ったカムジャタンのスープに入れ、春菊・パクチーなど野菜を追加、別に茹でた辛麺を入れ、溶き卵で仕上げている。

R5.12/16	豚と猪の骨付き肉をじっくり煮込んだ濃厚・ピリ辛なスープに、ジャガイモ・キクイモや猪ロース肉を加えて煮込んだ
	■　材　料
	豚骨付きスペアリブ 800kg 猪骨付きスペアリブ 320kg ニンニク 3片ショウガニンニクと同量長ネギ 1本サラダ油塩大さじ1杯猪ロース肉 350g ジャガイモ 8個キクイモ 250g 白菜 1/4玉干しシイタケ 8個エノキダケ 2p 長ネギ 1本	粉唐辛子大さじ3杯合わせ調味料コチュジャン大さじ5杯醤油大さじ5杯味噌大さじ2杯おろしニンニク大さじ1杯すりゴマ大さじ2杯ゴマ油適量
	■　使用した鉄鍋
	12"deep Camp DO

■　作り方
ニンニク・ショウガは粗みじん、長ネギは5-10mm筒切り、干しシイタケは水で戻しておく豚スペアリブと猪スペアリブにたっぷり塩コショウを擦り込むプレヒートしたDOに油を引き、豚・猪スペアリブを入れ、全体にしっかり焼き色が付くまで焼いたら一旦取り出す刻んだニンニク・ショウガ・長ネギを入れてさっと炒めたら、干しシイタケ戻し汁を加えた水計3LをDOに入れる炒めたスペアリブを戻し、途中、塩を加えて、弱火で3-4時間煮込む
カットされたのが豚スペアリブ、ブロックが猪スペアリブ
猪ロース肉は5mm厚に切る。ジャガイモは2つに切る、キクイモは適当な大きさに切る、白菜の白い部分は細切り、青い葉の部分は大きめざく切り、ネギは斜め切り、戻した干しシイタケは半分くらいに切るスープを温め、猪ロース肉とジャガイモを加えて、30分くらい煮るキクイモと白菜（白い芯の部分）、ネギ、戻した干しシイタケを加える合わせ調味料を溶かし、粉唐辛子で辛さを調節し、弱火でさらに20-30分煮込む白菜の葉の部分とエノキダケを入れる火が通ったら、ゴマ油を回しかける

■　備　考
豚の背骨を煮込んだスープでジャガイモなどを煮込んだ“カムジャタン”。最初に作ったカムジャタンは、豚ではなく、仔イノシシで作った（仔イノシシのカムジャタン風）。丸ごとローストした仔イノシシの骨と骨に残った肉をそのまま煮込んでスープを取り、ジャガイモなどを煮込んだもの。ただし普段、仔イノシシは入手困難、その後、イノシシの骨付き肉や豚骨付きスペアリブで作ったりした。 2023年、道の駅や農産物直売所などを回ってて猪骨付きスペアリブを見つけ、豚骨付きスペアリブを足してスープを取り、作ったのがこのカムジャタン。濃厚・ピリ辛なカムジャタンは、寒い時期にピッタリ。締めは残ったスープでおじやにしたり麺類を煮たりするが、下写真は、宮崎土産の“辛麺”を煮たもの。宮崎・延岡発祥の辛麺（からめん）とは、蕎麦粉入りの通称「こんにゃく麺」とも呼ばれる弾力のある麺を、ニンニクと唐辛子の効いたスープで仕上げ溶き卵で仕上げたもの。担々麺を参考にされたようで、カムジャタンのスープにも合うはずと思い、辛麺を入れてみた。買ってきた辛麺には具やスープも付いていたが、それらもまとめて残ったカムジャタンのスープに入れ、春菊・パクチーなど野菜を追加、別に茹でた辛麺を入れ、溶き卵で仕上げている。
R5.12/18 カムジャタンのスープで辛麺

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