鹿のパテ・ド・カンパーニュ

鹿肉と自家製ベーコンのパテ・ド・カンパーニュ

U-san's Recipe
#621

H23.12/18	作り方は豚のパテ・ド・カンパーニュや鹿肉テリーヌとほぼ同じだが、炒めたシイタケやタマネギを加えて旨味をアップ
	■　材　料（5"CampDO 2台分）
	鹿もも肉 300g 豚バラ肉 300g 鹿レバー 100g 自家製ベーコンピスタチオ 50g シイタケ 4枚タマネギ小1個	ブランデー大さじ1杯ポルト酒大さじ1杯塩 12g コショウ 6g オリーブ油ローリエ 2枚タイム 2枝
	■　使用した鉄鍋
	5"CampDO or 21cm Oijin Jr.＋12"deep CampDO 8"Skillet

■　作り方

鹿モモ肉は包丁で細かく切る。豚バラ・鹿レバーはそれぞれフードプロセッサーにかける。タマネギとシイタケはみじん切り
スキレットに油を引き、タマネギとシイタケを炒める
ボウルにミンチと粗熱を取ったタマネギ・シイタケを移して合わせ、塩・コショウ・ブランデー・ポルト酒を混ぜ合わせて上にローリエ・タイムを載せ、冷蔵庫で一日寝かせる
ベビーダッチ（またはOijin Jr.）に薄くスライスしたベーコンを敷く
ファルスに刻んだピスタチオを混ぜ、ベビーダッチに詰め、その上にローリエ・タイムを置く
アルミ箔で蓋をして大きなDOにベビーダッチを入れ、湯煎で180℃、1時間焼く
粗熱を取り、重石を載せて、冷蔵庫で一日寝かせる

H23.12/18 Oijin Jr.でまとめて焼いた

PROJECT 5

写真は全て宴会用に作った時のもので、材料は上記分量の約1.5倍用意。これを全部まとめて21cm Oijin Jr.に詰め、12"deep CampDOに入れて焼いているが、下写真のようにBaby DO 3台でも良い。
基本的に豚のパテ・ド・カンパーニュや鹿肉テリーヌとほぼ同じ、鹿肉に替えてイノシシのレバー・ハツでも良い

H25.3/30 Baby DO 3台で

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