鹿肉ソフトジャーキー
 U-san's Recipe
#588


H23.2/4
燻製の達人の元料理人に教わったソフトジャーキー
■　材　料
鹿もも肉 300g
漬け込みダレ
赤ワイン 大さじ4杯
醤油 大さじ2杯
三温糖 大さじ1杯
おろしニンニク 小さじ1杯
コショウ 少々
チリペッパー 少々
■　使用した鉄鍋
12"deep CampDO
■　作り方
  1. 鹿もも肉は1cm厚の板状に切り、タレにカットした肉を2日間漬け込む
  2. 味が浸みたら吊るして、表面が乾くまで風で干す
  3. DOにスモーカーをセットし、最初は煙無しで80℃までゆっくり温度を上げていく。密閉せず空気が流れるようにしながら、約1時間
  4. 表面が少し硬くなってきたらスモークチップをごく少量入れ、煙を少しずつ入れて約60分
  5. 触ってみて弾力があれば火を止め、チップも取り出し、蓋をしてゆっくり冷ます
  6. 薄く削いで、好みでレモンや粒マスタードを添えていただく
■　備　考
チリペッパーの代わりに、一味唐辛子やタバスコでも良い。タレに漬け込んだ鶏手羽先肉をスキレットなどで焼いて食べても美味い。
燻製ではないので煙を当てすぎると苦くなるらしい。煙が出てるか出てないかわからないくらいで良さそう。
風干しは今回、室内で扇風機の風を当てながら8時間。スモーカーは写真の通り、18Lのワックスの缶を加工した物。作り方はこちらスモークサーモン
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