スパイス＆ハーブ、塩麹漬け猪肉とベーコンのポトフ
 U-san's Recipe
#2055


R7.8/2
猪モモ肉を塩麹やハーブ・スパイス類に漬け込み、臭み無く上品なポトフに仕上げた
■　材　料
猪モモ肉 500g
塩麹 50g
ジュニパーベリー 5個
薄力粉
ベーコン 250g
ジャガイモ 小6-8個
タマネギ 大2個
ニンジン 2本
セロリ 2本
トマト 2個
ブロッコリー 1個
シメジ 1パック
エリンギ 2本
ニンニク 2片
レモングラス
ローリエ 2枚
クローブ 5個
ジュニパーベリー 5個
塩
コショウ
オリーブ油 大さじ2杯
白ワイン 400mL
■　使用した鉄鍋
5qt Enamel DO
■　材料の下拵え
  1. 猪モモ肉は約10%の塩麹とジュニパーベリーに一晩〜丸1日漬け込み、1.5-2cm厚にカットする。焼く直前に薄力粉をまぶす
  2. ベーコンは1cm角棒状に切る
  3. ジャガイモは2-3ッに切る
  4. タマネギは大きめの櫛切り
  5. ニンジン・セロリは乱切り
  6. トマトはざく切り
  7. エリンギは1-1.5cm厚の輪切りか半月
  8. ブロッコリーは小房に切り分け、固めに塩茹でする類やイノシシは適当な大きさにカット
■　作り方
  1. DOにオリーブ油を引き、つぶしたニンニクを炒め、ベーコンとタマネギを炒める
  2. 粉をまぶした猪モモ肉を焼いて焼き色を付ける
  3. ジャガイモ・ニンジン・セロリを加えて炒め合わせる
  4. トマトとレモングラス・ローリエ・クローブ・ジュニパーベリーを入れ、白ワインとひたひたの水を注ぎ、弱火で1-1.5時間ほど煮込む
  5. キノコ類を加えて火を通し、さらにブロッコリーを加えて軽く煮る
■　備　考
塩漬け猪肉と豚肉を使ったポトフは、猪・豚肉の旨味を引き出された絶品ポトフ（塩漬け猪肉と豚スペアリブのポトフ）。
塩に替えて塩麹に猪肉を漬け込み、自家製ベーコンの旨味を組み合わせたのがこのポトフ。
いただいた猪モモ肉はちゃんと処理され臭みは無かったが、臭み抜きと香り付けに、レモングラス・ジュニパーベリー・クローブなどのハーブ・スパイス類を使った。このうちジュニパーベリーは塩麹に漬け込む時にも使った。ローリエやブーケガルニを使ったりもする（イノシシスペアリブのポトフ）。
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