ハム＆生ハム
 U-san's Recipe
#649


H24.6/16
関西クックオフで、小川食品さんから巨大な豚モモ肉の塊を購入。10kgもの塊肉、さすがに一度に食べきるのは困難。
そんな時は塩漬けにしてベーコンやハムを作る
■　材　料
■ 豚モモ肉 約600-700g
■ ソミュール液 水 1.5L
塩 300g
三温糖 112g
ブラックペッパー 30粒
クローブ 5個
セージ 小さじ1杯
ローズマリー 2枝
ローリエ 4枚
■　使用した鉄鍋
12"CampDO
■　作り方
  1. ソミュール液の材料を混ぜて、一煮立ちさせたら冷ましておく
  2. ソミュール液に豚モモ肉を漬けて、冷蔵庫に入れて7-10日間漬け込む
  3. 漬け込んだモモ肉を塩抜きする（薄い塩水：約1%と真水で各1日））
  4. ピチットでくるんで、冷蔵庫で2日寝かす

ソミュール液に7日間、ピチットで2日間
  1. モモ肉をさらしでしっかり巻き、タコ糸で縛る
  2. モモ肉をスモーカーにセットする
  3. DOにアルミ箔を敷いてプレヒートし、スモークチップを入れ、70℃で1時間くらい、軽くスモークする
  4. モモ肉はさらしで巻いたままビニール袋に入れ、中の空気を抜く
  5. DOからチップを取り出したら、水をたっぷり入れて沸かす
  6. 70-75℃で2-3時間、モモ肉をボイルする
  7. 粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷ます

同時にコマイの一夜干しとチーズもスモーク
■　備　考
左が生ハム、右がボイルしたハム
塩漬けから塩抜き、脱水までの工程は、ベーコンとほぼ同じ。ボイルなどの際、温度が高くなると硬くなるので要注意。
ソミュール液は肉と同量くらい用意するが、今回は生ハムも同時に仕込んだため、1.5L用意した。
左写真がその生ハムとボイルしたハム（冷蔵庫に一晩置いた物）。生ハムはこの後、3日に1回くらいピチットを交換しながら1-2ヶ月かけて熟成させた。
できあがったハムは、ピザやケーク・サレ、炒飯などの炒め物など、いろいろ利用できる。
ベーコン・ハム等豚肉加工品を使った料理
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