自家製チョリソー
 U-san's Recipe
#795

豚肉にパプリカなど香辛料を加えて腸に詰めて作る、スペインのソーセージ。スペインのチョリソはあまり辛くないが、中南米に伝わったチョリソはトウガラシが利いて辛味が強いという違いがあるらしい

H26.10/28
■　材　料
豚肩ロース肉 ブロック500g
塩 12g（肉の重量の2.5%）
香辛料
パプリカ 大さじ2
ニンニク 大さじ1
セージ 大さじ1
オールスパイス 大さじ1/2
ナツメグ 小さじ1
ブラックペッパー 大さじ1
チリペッパー 大さじ1
牛乳 大さじ2杯
氷
ケーシング：羊腸 2m 1本
■　使用した鉄鍋
12"CampDO
■　作り方
  1. 豚肉は2-3cm大にカットする（スジが多いとミンサーに詰まりやすい）。塩を擦り込み、冷所で1時間寝かせる
  2. 羊腸は30分くらい水に浸けて塩抜きする
  3. 豚肉をミンサーで挽く（肉の温度が上がらないように手早く挽く、10℃以下をキープ）
  4. ボウルに挽いた豚肉とスパイス、氷2-3個を入れ、スパイスを混ぜ込む
  5. 肉が乳化してきたら、牛乳（または水）を加え、さらに10分くらい練る
  6. 冷蔵庫で冷やしておく
  1. スタッファーに羊腸をセットする
  2. スタッファーに肉を詰め、ケーシングに絞り出す。先端を結び、空気が入らないように肉を詰めていく
  3. 肉を詰め終えたら、真ん中で捻り、さらに適当な長さに捻っていく
  4. 表面を乾燥させる
  1. 70℃で30分、スモークする
  2. 70℃で30分、ボイルする
  3. 冷水で洗って冷ます
■　備　考
ボイルしたチョリソーはそのままかサッと焼いて食べる他、小さく切って豆類の煮込みやジャンバラヤの具材、スパイシーなジャーマンポテトなどに使う。
ボソボソとしたソーセージにならないようにするには、新鮮な肉を使い、温度を上げないようにすることが重要。フードプロセッサーを使う時なども、肉だけでなく器具も冷やしておく。粗挽きの肉を混ぜたり、背脂を混ぜたりもする。乾燥させスモークすることで、パリッと仕上がる。

出来たてをスキレットで焼く
H26.11/5 自家製チョリソーでジャンバラヤ
H26.11/15 自家製チョリソーでジャーマンポテト
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