鯛とシーフードのクリームシチュー
 U-san's Recipe
#1036


H28.12/21
釣った魚のアラをストックしておき、魚の旨味たっぷりのシチューを作る
■　材　料
鯛切り身 300g
イカ 300g
エビ 15尾
ホタテ貝柱 10-12個
白ワイン 1/4カップ
バター 50g
ニンニク（顆粒） 小さじ1杯
タマネギ 2個
ニンジン 大1本
セロリ 1本
ジャガイモ 5個
ブロッコリー 1個
シイタケ 5-6枚
タイム、ローリエ
豆乳 400mL
塩コショウ
フュメ・ド・ポワソン
鯛・マゴチのアラ 600-700g
タマネギ 1/2個
長ネギ　青い部分3本
マッシュルーム 1p
フレッシュ・タイム 3枝
白ワイン 200mL
水 1.2L
オリーブオイル
ホワイトソース
小麦粉 50g
バター 30g
豆乳 400ml
塩、白胡椒
■　使用した鉄鍋
フュメドポワソン：Oijin深鍋
ホワイトソース：10"Combocooker
シチュー：7qt Enamel DO
■　フュメ・ド・ポワソンとホワイトソースの準備
■ フュメ・ド・ポワソン
  1. 魚のアラは流水でよく洗い、熱湯をかける
  2. タマネギ・マッシュルームはスライス
  3. DOにオリーブオイルを入れ、野菜を炒める
  4. 魚のアラと白ワイン・水とタイムを入れ、弱火で30分煮る
  5. シノワで漉す
■ ホワイトソース
  1. コンボクッカーを弱火で温めバターを溶かす
  2. 小麦粉を入れ、弱火で焦がさないように注意しながら炒める
  3. 別の鍋で温めておいた豆乳を少しずつ加え、ダマにならないようにしっかり混ぜる
  4. なめらかになったら、塩・白胡椒で味を調える
■　具材の準備
  1. 鯛は、4-5cmの切り身とし、塩コショウを振る
  2. イカはワタを取りだし、胴体は輪切り、ゲソはブツ切り
  3. エビは殻を剥き、背中側に包丁を入れ、背わたを取り除く
  4. タマネギは櫛切り
  5. ニンジン・セロリは1cm大くらい
  6. ジャガイモは2-3cm大の角切り
  7. ブロッコリーは、小房に切り分け塩茹でする。茎の部分は皮を剥いて2cm大くらいに切る
■　作り方
  1. DOにバターを溶かし、魚介類をサッと炒め、白ワインを振りかけ、軽く蒸したら、一旦取り出す
  2. タマネギ・ニンジン・ジャガイモ・セロリ・ブロッコリー（茎）を入れて炒め合わせる
  3. フュメ・ド・ポワソンとタイム2-3枝・ローリエ2枚を入れ、弱火で20分煮る
  4. ホワイトソースと豆乳を加え、さらに30分煮る
  5. 白ワインで蒸した魚介類を戻し、塩茹でしたブロッコリー・シイタケも加えて軽く煮る
■　備　考
H28.9/11の釣行では、50cmの鯛やマゴチなどの良型の魚が釣れ、鯛の切り身とアラをストックしておいた。
魚のアラのスープを使ったクリームシチューは、味噌を使った和風テーストのシチューも美味しい（味噌味のシーフード・シチュー）。
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