ヒラメのアラ・胃袋・真子の煮付け＆肝と胃袋のボイル

U-san's Recipe
#1753

R4.1/3	釣りたての魚のアラを上品な煮付けに。新鮮な真子や肝、胃袋まで美味しく食べられるのは、釣り人の特権
	■　材　料
	ヒラメのアラ・胃袋・真子 1尾分塩ゴボウ 1本煮汁醤油 1/2カップ酒 1/4カップみりん 1/4カップ水 1カップ	ヒラメの肝・胃袋塩ポン酢小ネギ
	■　使った鉄鍋
	10" Combocooker

■　アラと内臓類の煮付け

ヒラメは鱗を落として5枚に下ろす。頭は半分に割り、塩を振ってしばらく置いたら熱湯をかけてよく洗う。背骨は適当な大きさに切り、血合いをきれいに取り除く。肝や真子は傷付けないように取り出し、血液をきれいに絞り出す。胃袋は切り開いて、よく洗う
ゴボウは縦半分か4つ、長さ4cmくらいに切る
DOに煮汁の材料（醤油・酒・みりん・水）を入れ、一煮立ちさせる
魚のアラ・内臓類とゴボウを入れ、落とし蓋（アルミホイルなど）を置いて煮る

■　肝と胃袋のボイル

肝と胃袋に塩を振って、しばらく置く
DOにお湯を沸かし、肝と胃袋を煮る
適当な大きさに切って、ポン酢と刻んだ小ネギをかける

70cmのヒラメと、肝のボイル（中）・胃袋のボイル（右）

■　備　考

釣り人の特権、ヒラスのアラと内臓の煮付けと同様、釣りたて新鮮な魚の内臓を新鮮なうちに上品な煮付けでいただく。
写真のヒラメは、70cm・4-5kgあろうかという立派なもので、アラだけでも1.2kgあった。
真子もかなり大きく、しっかり味を染み込ませるなら煮付けてしばらく置くと良いだろう。鯛の真子の場合は、切れ目を入れて煮付ける（cf. 鯛の真子の煮付け）
肝のボイルは、小さなものなら2-3分でも十分だが、これくらい大きくなると、5分くらい煮る方が良いだろう。
胃袋は切り開いて半分をボイル、半分は煮付けにした。短時間のボイルだと歯ごたえがあり、煮付けだととろける感じ。

70cmのヒラメと昆布締め

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