キスのブイヤベース＆パエリア

U-san's Recipe
#29

本命も外道も、釣った魚をまとめてダッチオーブンで煮込めば、美味しいブイヤベースの出来上がり。魚介類の旨味たっぷりのこのスープで、さらにパエリアも作る。食べ尽くしてしまわないように、スープはちゃんと取り分けておこう
１.シロギスのブイヤベース
H13.5/13	■　材　料
	シロギス、ベラなど釣った魚なんでもエビ・イカ・アサリ・マテ貝などタマネギ 1個ニンニク 1-2片ホールトマト 1-1.5缶サフラン（ぬるま湯1カップに漬けておく）塩胡椒オリーブオイル
	■　使用した鉄鍋
	12" CampDO

■　作り方

魚ははらわたを出し、適当にぶつ切りにしておく
DOでみじん切りしたニンニクを炒める
香りが出てきたら薄切りにしたタマネギを入れて炒める
魚、エビ、イカ、貝などを入れて炒める
ホールトマト1-1.5缶（湯むきしたトマトを加えても良い）、水4カップ、サフラン水を入れる
約20-30分弱火で煮込み、塩、胡椒を軽くふって味を調える

■　備　考

本場マルセイユでは、ブイヤベースについて、岩礁帯の根魚を使い、スープは小魚で取り、鯛やオマール海老・ムール貝やイカなどは使わないなど、いろいろ決まり事があるらしい。魚介類から旨いスープが取れるので、固形スープは使う必要無し。鯛のアラを使ったスープはこちら（

魚介類の南仏風鍋）
パエリア用のスープを残しておくのを忘れずに。あらかじめ3-3.5カップ取り分け網で漉しておく

２.キスのブイヤベースで作るパエリア
H13.5/13	■　材　料
	エビ・イカ・アサリ・マテ貝鶏肉タマネギ 1個ピーマン（赤・黄）各1個ニンニク 1片ブイヤベース 3.5カップ米 3カップバター
	■　使用した鉄鍋
	12" CampDO

■　作り方

DOにバターを入れみじん切りしたニンニクと薄切りにしたタマネギを炒める
米を入れ、透明になるまで良く炒める
一口大の鶏肉、輪切りのイカを加えて炒める
エビと貝類、細切りのピーマンを並べる
ブイヤベース3.5カップをダッチオーヴンに注ぐ
下から強火で加熱、沸騰したら弱火にして15分。その後15分ほど蒸らしてできあがり

■　備　考

ブイヤベースを使った魚の旨味たっぷりのパエリア。“玄海産カキのパエリア”など、魚介類やトマト缶・トマトソースなどの水分も加わって水加減が難しく、べちゃっとなってパエリアもどきの炊き込みご飯かということも多い。
本来パエリアは、平たいパエリアパンで炊く。その際、米は洗ったり炒めたりせず、蓋はせずスープを濃縮させながら炊き上げる。

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