鹿デミのシチュー
 U-san's Recipe
#575


H23.1/15
福岡県赤村で鹿肉を買った時、一緒に背骨ももらった。
フォン・ド・ジビエ（フォン・ド・シュヴルイユ）からデミグラスまで、全て鹿肉にこだわった手間暇かけた鹿肉シチュー
■　材　料
■ 鹿肉シチュー
鹿もも塊肉 3.2kg
タマネギ 5個
ジャガイモ 小10-12個
ニンジン 2-3本
マッシュルーム 4パック
シメジ 2パック
ブロッコリー 2個
塩、コショウ
小麦粉
赤ワイン 500ml
フォン・ド・ジビエ 500ml
ローリエ 4枚
デミグラスソース
■ フォン・ド・ジビエ
鹿の背骨等骨付きの肉 3kg
タマネギ 5個
ニンジン 3本
セロリ 3本
トマト 5個
ニンニク 1玉
ブーケガルニ
■ デミグラスソース
フォン・ド・ジビエ 2L
バター 100g
小麦粉 120g
トマトケチャップ 1/2カップ
赤ワイン 1/2カップ
■　使用した鉄鍋
14"deep CampDO
10"Combocooker（デミグラスソース）
■　フォン・ド・ジビエとデミグラス
  1. タマネギは6ッ切り、ニンジンはイチョウ、セロリは縦2-4本に、ニンニクは半分、トマトはざく切りにしておく
  2. DOをプレヒートし、油を引いて、鹿肉の骨を入れる
  3. 下はごく弱火、上は強火で、しっかり焼き色が付くまで焼く（左上）
  4. 一旦、骨を取り出し、タマネギ・ニンジンを炒める
  5. 野菜がしんなりしてきたらセロリ・ニンニクを入れ、ひたひたの水を加える
  6. 強火で沸騰させる（下火のみ）。必要ならアクを取る
  7. トマト・ブーケガルニを入れたら弱火で煮込む
  8. 6時間から半日くらい、ごく弱火で煮込む。材料が顔を出さないように、必要なら水を足す（右上）
  9. 骨を取り出し、野菜は潰して、シノワで漉す（下）
  1. コンボクッカーにバターを溶かす
  2. 小麦粉を入れ、焦げないように注意しながら、褐色になるまで炒める（左）
  3. フォン・ド・ジビエを少しずつ加えて混ぜ合わせる
  4. トマトケチャップ・赤ワインも混ぜたら、弱火で1時間ほど煮詰める（右）
■　シチューの作り方
  1. 鹿もも肉には塩コショウを擦り込み、しばらく置き、焼く直前に小麦粉をまぶす。タマネギは半分にカット、ニンジンは乱切り、ジャガイモはそのまま、ブロッコリーは適当な大きさに切り分ける
  2. プレヒートしたDOに油を引き、鹿肉を炒めて焼き色を付ける
  3. 肉を取り出し、タマネギ・ニンジン・ジャガイモを炒める
  4. 肉を戻し、赤ワイン・フォン各500mlとローリエを入れ、ひたひたの水を加えて、弱火で煮込む
  5. 1時間ほど煮込んだら、デミグラスソースを加え、塩コショウで味を調えさらに1時間煮込む
  6. マッシュルーム・シメジ・ブロッコリーを加えて煮込む
■　備　考
フォンを作る時、骨にも結構肉が付いていて捨てるのは勿体ない感じがした。そのため、一部はシチューに入れたが、フォンと一緒にシェパーズパイに使っても美味しかった。
実は最初に鹿肉のシチューを作った時、出汁が取れて具材にもなるからと4-5kgのネックを使ったが、あまりに長時間煮込んだため、肉は煮崩れてしまった。そのまま煮詰めて、ラグーソースにしても良かったかもしれない。逆に3kgクラスのもも塊肉だと、DOをもってしても柔らかく味も染みこませるにはかなりの時間を要するため、2-3cm厚にカットする方が良い。
なお、今回使ったトマトケチャップは、東北DOだ！のささきさん手作りで、市販の物よりマイルド。
全て鹿肉に拘ったシチューなので、かなりの手間暇・時間を要する。手軽に鹿肉のシチューを味わうなら、市販のデミグラス缶を使うのが簡単ハッシュド・ベニソン
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