タッカンマリ

U-san's Recipe
#1783

R4.4/10 タッカンマリ	鶏骨付きモモ肉と手羽元に鶏ガラも加えてじっくりことこと煮た、鶏の旨味たっぷりの韓国風水炊き。締めは残ったスープで担々麺に
	■　材　料
	鶏骨付きモモ肉鶏手羽元計1.0kg 塩小さじ1杯酒大さじ1杯コショウ・ニンニク・ショウガ少々鶏ガラ（手羽先） 200g 長ネギ 2本タマネギ 1個ニンニク 2片ショウガ 2片いりこ 15尾ジャガイモ小6個ニラ 50g トック塩小さじ1杯	辛味醤油だれ粉唐辛子小さじ2杯-大さじ1杯醤油大さじ1杯酢大さじ1杯辛子小さじ1杯おろしニンニク・ショウガ少々塩コショウ少々豆板醤少々甘口コチュジャンだれコチュジャン大さじ2杯砂糖大さじ1杯醤油小さじ1杯酢小さじ1杯
	■　使用した鉄鍋
	12" CampDO

■　作り方

鶏骨付きモモ肉・手羽元に、塩・酒とコショウ・おろしニンニク・おろしショウガを擦り込んでおく
長ネギは青い部分と白い部分に分け、白い部分は5cmに切る。タマネギは4ッに切る。ニンニク・ショウガは包丁で潰し、いりこは頭・はらわたを取り除く
ジャガイモは皮を剥いて、小振りなものはそのまま、大きめのものは1cm厚に切る。ニラは4-5cmのざく切り
タレの材料をよく混ぜ合わせておく
DOに長ネギ（青い部分）・タマネギ・ニンニク・ショウガ・いりこと鶏ガラ（手羽先）、塩を入れて火にかける
一煮立ちしたら、鶏骨付きモモ肉・鶏手羽元を入れ、弱火で1時間くらい煮込む
肉が骨から簡単に外れるくらいまで柔らかくなったら、ジャガイモ・長ネギ（白い部分）を入れ、15分くらい煮込む
ニラを加えて、余熱で火を通す
好みのタレを付けていただく

1時間煮込んだ鶏肉はほろほろ、骨から簡単に外れる

■　備　考

タッカンマリの本来の意味は鶏一羽、丸鶏をじっくり煮込んだ料理。
丸鶏をことこと煮た韓国料理に、参鶏湯がある。サムゲタンの方が小さめのひな鳥を使い、腹に高麗人参などを詰め込んで煮込むという違いがある。
タッカンマリでは1kg前後の小振りな丸鶏が使われるが、入手しやすい鶏モモ肉・手羽元で作った。モモ肉は骨付き・骨なしいずれでも可、骨なしは大きめのブツ切りにする。いつでも食べられるように、塩・ニンニク・ショウガなどをまぶした鶏肉を冷凍しておいたが、下味は付けなくても良いようだ。
これら鶏肉に鶏ガラ（手羽先）も加えてじっくり煮込めば十分に旨いスープが出来るが、さらにいりこも加えてみた。必要に応じてアクを取ることとなっているが、写真のように、気になるほどアクは出ず、アク取りはしていない。
鶏肉以外に、ジャガイモ・長ネギ・ニラを加えたが、他に千切りキャベツ・キノコ類、白菜キムチなども合うらしい。
タレは辛味と甘口と2種類用意、タレに具材を付けていただく。2種類を好みの割合で混ぜたりスープに溶かしたり、刻みネギを加えたりお好みで。辛味ダレには辛味の強くない韓国唐辛子を使うが、無ければ粉唐辛子を少量使う。

■　タッカンマリのスープで担々麺

R4.4/12 残ったスープで担々麺

タッカンマリの締めに担々麺。
残ったスープに醤油・練りゴマや辛味だれを加えてうどんを煮た

■　担々麺の材料

タッカンマリのスープ 250-300mL
乾麺 70-80g
練りゴマ大さじ2杯
醤油小さじ2杯
小ネギ（アサツキ）適量
炒りゴマ適量
ラー油適量
辛味醤油だれ適量

■　使用した鉄鍋

Oijin深型小鍋

■　作り方

乾麺を茹でる
タッカンマリのスープに、練りゴマ・醤油を溶かす
茹で上がった麺をスープに入れ、刻んだ小ネギ・ゴマを散らし、好みでラー油・辛味醤油ダレを加える

R4.4/10 トック入り

担々麺の材料

■　備　考

鶏の旨味たっぷりのスープには、韓国餅のトックを入れたり、締めにうどん・ご飯を入れたりすると美味。このスープに練りゴマ・醤油を加え、辛味ダレなどで味を調え、うどんを入れて、担々麺風にした。担々麺は他に、練りゴマ・炒りゴマ等ゴマ風味の利いた“カムジャタンのスープ”で作ったりもする。

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