イノシシのリエット

肉を塩を利かせてラードで炒め、白ワインとタイム・ローリエなどで煮てほぐした保存食、見た目はパテに似ている。豚バラ肉がよく使われるが、猪バラ肉で作ったリエットは豚より旨味が強い。
煮込む時にかなりアクが出るので、煮汁ごとしっかりアクを取り除くのが大事だそうだ（プロはエキュメと言うらしい）が、そのまま煮込んでしまうことが多い。
煮込んだ猪肉は半分だけフードプロセッサーにかけて冷やし固めたりしたが、食感を残すため粗くほぐす程度で良い。
2024年、柔らかい猪肉をもらった。この時は脂身の少ないモモ肉だったので、多めのラードでタマネギと猪肉を炒めて、白ワインを加えて煮込んだ。どれくらいラードを使うかは試行錯誤中。なお茹で豚を作る際、冷やして固めて浮いてきた脂を取っておき、ラードとして使っている（cf. 茹で豚）。
リエットは、パンやバゲットなどに塗って食べるが、ご飯や野菜スティック、サラダにも合う。

H20.11/6 猪バラ肉のリエット	リエットは豚の塊肉などをラードなどで柔らかく煮てほぐした保存食で、バゲットなどに塗って食べると美味しい。猪肉で作ったリエットは、豚肉以上に肉の旨味がしっかり味わえる
	■　材　料
	■ 猪バラ肉のリエット猪バラ肉ブロック 500-600g タマネギ小1個タイム 2-3本ローリエ 1-2枚塩小さじ2杯～大さじ1杯コショウ適量白ワイン 100mL	■ 猪モモ肉のリエット猪モモ肉ブロック 500g ラード* 100g タマネギ小1個（約100g）タイム 2-3本ローリエ 1-2枚塩小さじ2杯～大さじ1杯コショウ適量白ワイン 100mL
	■　使用した鉄鍋
	21cmOijin Jr. 5" CampDO

■　猪バラ肉で作るリエット
猪バラ肉は2-3cm角に切り、塩コショウして30分以上置く。タマネギを炒めるための脂を少量取り分けておくタマネギはざく切り DOをプレヒートして取り分けた脂身を炒め、タマネギ・タイム・ローリエを炒めるタマネギがしんなりして香りが立ってきたら猪肉を入れてサッと炒める白ワインとひたひたの水を加える。強火で沸騰させる。アクが出たら取り除く弱火で2時間くらい煮る。途中、水分が足りなくなったら水を足す木べらでほぐれるくらい肉が柔らかくなったら、水分を飛ばしながら木べらで肉をよくほぐす。肉の半分くらいをフードプロセッサーにかけて、ほぐした肉と混ぜ合わせるしっかり塩コショウしてよく混ぜ味を調えるベビーダッチなどに移し、冷蔵庫で冷やし固める