牛タン・牛サガリのビーフカレー

U-san's Recipe
#1991

R6.10/27	牛タンにサガリなど、いろいろな部位の牛肉がゴロゴロ。ガッツリ牛肉が食べられる、スパイシーなビーフカレー
	■　材　料
	■ 牛モモ肉 600g ■ 牛骨付きスペアリブ 500g 塩コショウバリ辛スパイス小さじ1/2杯薄力粉	■ 牛サガリ 400g ■ 牛タン（ブロック） 500g 赤ワイン 100mL おろしタマネギ小1/4個分（約50g）バリ辛スパイス小さじ2-3杯塩コショウ、薄力粉
	■ カレーベース無塩バター 100g 鷹の爪 2本クミンシード大さじ1杯タマネギ 4個セロリ 1本ニンジン大2本ピーマン 5個ニンニク 2/3玉ショウガニンニクと同量クミン大さじ4杯コリアンダー大さじ5杯半カイエンヌペッパー大さじ1-1.5杯ターメリック大さじ2杯カルダモン 5個	■ 野菜類、スープ、調味料他フォンドボー 90mL ホールトマト 3パック赤ワイン 600mL ジャガイモ小10個ニンジン大1本エリンギ 2p シメジ 1p マンゴーチャツネ大さじ3 塩サラダ油 ■ 香りのスパイスシナモン 1本クローブ 15個黒コショウ 10粒カルダモン 5個
	■　使用した鉄鍋
	カレー煮込み：12"deep CampDO 具材ソテー・素揚げ：Oijin中華鍋

■　材料の準備

■ 肉類

牛モモ肉は、3-4cm大角切り
牛スペアリブは、4-5cm幅くらいに切る
牛タンは、縦半分に切り、2cm厚に切る
赤ワイン・おろしタマネギ・バリ辛スパイスを混ぜ、軽く塩コショウを振ったサガリと牛タンを漬け込み、2-3時間マリネする
マリネしたサガリとタンは、マリネ液と分け、肉に薄力粉をまぶしてソテーする。マリネ液はカレーに混ぜ込む

カットした肉（上段）は、左からモモ・骨付きスペアリブ、サガリ、タン
サガリとタンはバリ辛スパイスと赤ワイン・おろしタマネギでマリネ
モモと骨付きスペアリブは塩コショウ・バリ辛スパイス・薄力粉をまぶしてソテー（左・中）
サガリとタン（右）は薄力粉をまぶしてソテー

■ 野菜類・カレーベース・スパイス

タマネギは粗みじん
ニンジン・セロリ・ピーマンはフードプロセッサーにかける
ニンニク・ショウガは摺りおろす
具材用のジャガイモは櫛形に切りる
具材用のニンジンは乱切りにする
具材用のジャガイモ・ニンジンはカレーに入れる前に、素揚げする
エリンギは縦薄切り、または5-10mm厚の半月に切る
香り付けのカルダモン・クローブ・黒コショウ・シナモンは、加える直前に軽く炒って香りが立ったら挽く

■　作り方

DOにバターを溶かし、クミンシード・鷹の爪を炒める
香りが立ったらタマネギを加え、色が変わるまでじっくり炒める
カレーベース用のニンジン・セロリ・ピーマン・ニンニク・ショウガを加えて、水気を飛ばすように炒める
煮込み用スパイス（クミン、コリアンダー、ターメリック、カイエンヌペッパー、カルダモン）を加えて、5分くらい炒める

モモ肉とスペアリブに塩コショウ・バリ辛スパイスを振って薄力粉をまぶし、サラダ油を熱した中華鍋で炒めて、全体に焼き色を付け、カレーベースと混ぜ合わせる
赤ワイン（マリネ液も含め）・ホールトマト・フォンドボーとチャツネを入れ、塩（大さじ1-1.5杯前後）で味を調えて、弱火で1時間煮込む
中華鍋にサラダ油を足し、ジャガイモ・ニンジンを素揚げ、マリネしたサガリ・タンに薄力粉をまぶしてソテーする
7の具材を加えて、さらに1-2時間煮込む
香り付けのスパイス（カルダモン・クローブ・黒コショウ・シナモン）を加える
エリンギ・シメジを加えて、10分くらい煮込んで火を通す

■　備　考

牛スネ・モモ肉などをじっくり煮込んだビーフカレーは、それだけでも十分美味しいスパイスカレーだが、ビーフステーキをトッピングしたりと特別なスペシャルカレーに仕上げることも多い（牛スネ肉・サガリ・リブロースとジャガイモのビーフステーキカレー）。
このビーフカレーでは、牛タンのブロックを入手、食感の異なる牛肉4種類を煮込んだもの。ガッツリ牛肉を味わうため、牛タン・サガリは大きめカットとしたが、肉類がかなり多くなった。肉2.0kgで作るなら、カレーベース・ホールトマト・ワインなどを1.5倍に増やしてちょうど良いくらいだろう。
普段のスパイスカレーより、クローブ・カルダモンを多めに使っている。肉の下拵えに使った“バリ辛のスパイス”は、チリ・黒コショウ・花椒・クローブ・ナツメグ・メース・陳皮のミックススパイス。これによりいつもよりスパイシーに仕上がった。

ダッチオーヴン・レシピ集＞肉料理＞牛肉＞カレー

ダッチオーヴン・レシピ集＞芋料理＞ジャガイモ＞煮込み・カレー

R6.10/27	牛タンにサガリなど、いろいろな部位の牛肉がゴロゴロ。ガッツリ牛肉が食べられる、スパイシーなビーフカレー
	■　材　料
	■ 牛モモ肉 600g ■ 牛骨付きスペアリブ 500g 塩コショウバリ辛スパイス小さじ1/2杯薄力粉	■ 牛サガリ 400g ■ 牛タン（ブロック） 500g 赤ワイン 100mL おろしタマネギ小1/4個分（約50g）バリ辛スパイス小さじ2-3杯塩コショウ、薄力粉
	■ カレーベース無塩バター 100g 鷹の爪 2本クミンシード大さじ1杯タマネギ 4個セロリ 1本ニンジン大2本ピーマン 5個ニンニク 2/3玉ショウガニンニクと同量クミン大さじ4杯コリアンダー大さじ5杯半カイエンヌペッパー大さじ1-1.5杯ターメリック大さじ2杯カルダモン 5個	■ 野菜類、スープ、調味料他フォンドボー 90mL ホールトマト 3パック赤ワイン 600mL ジャガイモ小10個ニンジン大1本エリンギ 2p シメジ 1p マンゴーチャツネ大さじ3 塩サラダ油 ■ 香りのスパイスシナモン 1本クローブ 15個黒コショウ 10粒カルダモン 5個
	■　使用した鉄鍋
	カレー煮込み：12"deep CampDO 具材ソテー・素揚げ：Oijin中華鍋