大和芋 摺りおろして130g
グラニュー糖 195g
上新粉 124g
水 97mL
紫芋ペースト

12" CampDO

鹿児島銘菓「かるかん」の材料は、自然薯・米粉・砂糖と至ってシンプル。
基本の分量は、山芋100gにグラニュー糖150g・上新粉95g・水75gで、摺りおろした山芋の量に合わせて砂糖・上新粉・水を計った。写真の山芋で約150g、摺りおろして130gとなった。生地は半分に分け、一方に紫芋ペーストを混ぜて淡いピンク色にしてみた。
山芋は粘りの強い大和芋を使った。黒い点などは綺麗に取り除き、またかけらが入らないように軽い力で摺る。水を加える際、コシを保つように、ゆっくり混ぜる。
竹串を刺して生地が付いてこなければ、蒸し上がり。かるかんは、型から出してひっくり返して粗熱を取ると、表面が平らになる。冷めたら乾燥しないように、ラップで包む。
かるかんの生地を丸い器に絞り出し、軽く蒸したら丸めたこしあんを載せ、さらに生地で包み込んで蒸し上げれば、軽羹饅頭の出来上がり。