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シュークリーム＆パリ・ブレスト
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U-san's Recipe #47 |
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はっきり言って難易度が高い。シューを焼くのにこれはという火加減がわからない
どうやったらきれいに膨らんで中が空洞になるのか･･･ 中が見えないので蓋を開けた瞬間に感激か落胆か、その差はあまりに大きい うまく膨らむようになったら、パリ･ブレストにも挑戦してみたい |
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 H13.11/9 |
■ 材 料
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■ シュー生地
薄力粉70g
無塩バター60g 卵3-4個 グラニュー糖 塩 ■ カスタードクリーム
卵黄3個分
牛乳1カップ グラニュー糖60g 薄力粉20g 無塩バター10g ラム酒大さじ1杯 |
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■ 使用した鉄鍋
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12" CampDO
10"deep CampDO |
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■ カスタードクリームの作り方
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■ シューの作り方と焼き方
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■ 備 考−−−シューの焼き方
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基本的にはしっかりプレヒート（200-230℃）して上からの強火で膨らませる。しかしどうもこの火加減がわからない
ある日たまたまシュークリーム屋の前で仕事をしていた。ずっとオーブンを見ていたら、シューが膨らむのは最初の12-15分ということがわかった。従って最初の15-20分は蓋の上の火力を強くしてしっかり膨らませて、後半は一瞬蓋を開けて中の蒸気を逃がし少し温度を下げて乾燥焼きしつつ適度な焼き色を付けるために少し火力を落とす方が良さそう また生地はDOの底に直接触れないように、ひっくり返したパイ皿や網などのスペーサーを置いてその上に生地を絞り出した方が良さそう。しかし下からの火力が弱すぎると、今度は中が膨らまない。焼きムラができないようにローティングも欠かせない とにかく一度中の温度を測って火加減を決めるべきだろう。そうしないとカスタードクリームばかりが余ってしまう、、、 なおシュー生地は水の代わりに牛乳を使うと固くしっかりした生地になるそうだ。牛乳と水半量ずつでもいい。絞り出した生地の表面に溶き卵を塗り、刻んだアーモンドをまぶしても良い |
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■ カスタードクリーム
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カスタードクリームは紅茶やコーヒーを混ぜたラム酒を加えるのも合う。カスタードクリームにホイップした生クリームを4:1くらいで混ぜると軽い口当たりになる。生地作りに失敗してカスタードクリームが余った時のために（？）、冷凍パイ生地を常備しておくといいかも。
 カスタードパイ−−−余ったカスタードの使い道。本格的カスタードクリームの作り方もあります |
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なかなか上手く焼けないシュー、それをリング上に焼こうというパリ・ブレスト、さらに難易度が高い
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 H13.12/23 |
■ 材 料
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■ 使用した鉄鍋
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12" CampDO
10"deep CampDO |
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■ 作り方
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