そばがき汁
 U-san's Recipe
#908


H27.10/30
元々、蕎麦粉は塊状の蕎麦掻きとして食べられるようになり、後に、蕎麦切りが広まった。
蕎麦を打つより簡単で、そのままそばつゆ等を付けたり、汁物に入れたりと、いろいろな食べ方がある
■　材　料
そばがき
蕎麦粉 100-150g
水 270-400mL
鶏モモ肉・胸肉小間切れ 120g
ニンジン 1/2本
ゴボウ 1/2本
椎茸 3枚
油揚げ（南関揚げ） 1枚
高野豆腐 2枚
ミツバ
かけ汁
出汁 1L
かえし* 大さじ4杯
■　使用した鉄鍋
そばがき　：10" Combocooker
そばがき汁：21cm Oijin Jr.
■　そばがきの作り方
  1. コンボクッカーに、蕎麦粉と水を入れ、泡立て器でよくかき混ぜる
  2. 火にかけ、へらやしゃもじ、すりこぎ等でよくかき混ぜる
  3. ソバが固まってくるまで、焦げ付かないようにしっかり練る
  4. 火から下ろして、滑らかになるまで、しっかり練る
  5. 好みの固さになったら、水で濡らしたしゃもじですくい取り、形を整える
■　そばがき汁の作り方
  1. ゴボウは笹掻き、ニンジンは細切り、椎茸は薄くそぎ切り、ぬるま湯で戻した高野豆腐は短冊に切る
  2. DOに出汁とかえしを入れ、ニンジン・ゴボウ・椎茸・鶏肉を煮る
  3. 煮立ったら、一口大にしたそばがきと高野豆腐、刻んだ南関揚げを入れ、しばらく煮る
  4. 3-4cmに刻んだミツバを散らす
■　備　考---“かえし”
蕎麦掻きは、そのままそばつゆや、ネギ・ワサビ・大根おろし等好みの薬味と醤油を付けて食べるのが一般的だが、汁物にしたり、焼いたり、揚げ出しにしても美味しい。ふわふわもちもちの蕎麦掻きを作るには、均等に火が通るように混ぜ続けること、すりこ木で餅をつくような感じで空気が入るようにつき続けるのも良いようだ。
そばつゆに使うかえしの作り方は、
  1. 醤油900mLと砂糖160gを混ぜて弱火にかける
  2. 砂糖が溶けたら、みりん160mLを加えてしばらく加熱する
  3. 冷蔵庫で1-2週間寝かせる
この“かえし”は、すき焼きや卵とじ、揚げ出しなどの料理にも使える。
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