らっきょうの塩漬けと甘酢漬け

U-san's Recipe　
non CI #41

シャキシャキとした、らっきょう。下処理したらっきょうを、まずあっさりとした塩漬けに。旨味が増した塩漬けらっきょうを、さらに甘酢に漬ける
1. らっきょうの下処理と塩漬け
R5.6/22 塩漬け後10日	■　材　料
	らっきょう 1kg（下処理後 750-800g）塩* 70-75g 水* 350-370mL 鷹の爪 1本
	■　使用した鉄鍋
	未使用
	■　らっきょうの下処理
	らっきょうをボウルなどに入れ、つながっているものははがし、土など汚れを洗い落としたらザルにあげて水気を切るらっきょうの根元ギリギリと先端を切り落とすボウルに水を入れ、らっきょうを揉むようにして薄皮を除く。傷んだものがあれば、きれいならっきょうが出るまで剥き取る流水で洗ってザルにあげる

■　らっきょうの塩漬け

らっきょうの水気をしっかり拭き取る
ボウルにらっきょうを入れ、塩をまぶしてしっかり混ぜ合わせる
煮沸消毒した保存容器にらっきょうを入れる
一旦沸騰させて冷ました水をボウルに入れ、残った塩を溶かし、保存容器に注ぐ
冷暗所に保管、水が上がって来たら、種を除いた鷹の爪を入れる

R5.6/12 下処理後のらっきょう約780g、塩72g

■　備　考

土付きのらっきょうを買ってきたら早めに処理する。
下処理したらっきょうに対し、10%弱の塩を用意、水を足して6%程度の塩分濃度となる。
塩漬けして冷暗所に保管、乳酸発酵で旨味が増すが、時々蓋を開けてガス抜きすること。
1週間ほどで塩が馴染み美味しくなったら、甘酢漬けに移るが、そのまま食べる分は冷蔵庫で保存する。
塩気がやや強いので、そのまま食べる時は、塩をほんの少し足した水に浸けて塩抜きすると良い。

左は漬けて丸1日、1日半で水が上がり鷹の爪を入れた、右は漬けて4日、盛んに発酵している

2. らっきょうの甘酢漬け
R5.7/7 甘酢漬け後15日	■　材　料
	塩漬けらっきょう上記の3分の2 酢 225mL 砂糖 105g 水 75mL 塩小さじ1/3杯鷹の爪 1本
	■　使用した鉄鍋
	Oijin深型小鍋
	■　らっきょうの甘酢漬け
	甘酢の材料を小鍋に入れ、火にかけて煮溶かす煮沸消毒した保存容器に塩漬けらっきょうを移し、小口切りの鷹の爪を入れる粗熱が取れた甘酢を瓶に注ぎ、冷暗所で保存する

R5.6/22 甘酢漬け初日、塩漬けらっきょうの約3分の2を甘酢漬けにした

■　備　考

10日ほど塩漬けして美味しくなった塩漬けらっきょうを甘酢漬けに移行したが、最初から甘酢に漬けるやり方もある。
甘酢漬けにするらっきょうの量に応じて、甘酢の量は加減する。
漬け込んで数日で甘酢が染みこみ、2-3週間すると美味しくなる。甘酢がしっかり染み込んで鷹の爪のピリ辛が利いたラッキョウは、ポテトサラダに加えるのも美味しい。
下右写真は、糠漬けキュウリ・ニンジンとラッキョウ入りの“ポテトサラダ”。やや長く漬けたキュウリ・ニンジンの糠漬け各1本・スライスして塩揉みしたタマネギ1/4個分に粗みじんのラッキョウ甘酢漬け8個分を加えた。

R6.4/4 約10ヶ月経過

R5.12/3 ラッキョウとキュウリ・ニンジン古漬け入りポテトサラダ

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