ラムカレー石鍋風

ラムカレー石鍋風

U-san's Recipe
#321

H19.4/1
　

周防大島の宿“石鍋亭”オーナーの石鍋氏にスパイスの使い方を教わり、大量のラム肉で作った本格カレー。
以後のカレー作りの基本となった記念すべき第一作。

■　材　料
■ ラムラック 3個約2.5kg 塩、コショウ、小麦粉	■ 野菜類他リンゴ 1個ホールトマト 3缶赤ワイン 1本タケノコ 500g ブロッコリー 1個エリンギ 2p マイタケ 2p シイタケ 2p ■ 香りのスパイス他シナモン 2-3本クローブ 10個黒コショウ 15粒カルダモン大さじ2杯オールスパイスガラムマサラ等
■ カレーベース無塩バター 200g 鷹の爪 2本クミンシード大さじ2杯タマネギ 7個セロリ 2本ニンジン大3本ニンニク 1玉ショウガニンニクと同量クミン大さじ5-6杯コリアンダー大さじ7-8杯チリパウダー大さじ3杯ターメリック大さじ3.5杯

■　使用した鉄鍋

カレー煮込み：Sportsman's cooker
ラム肉炒め：10" Skillet

■　材料の準備
ラムラックはカットして、塩コショウを振る。焼く直前に小麦粉をまぶすニンニク・ショウガはおろしておく。鷹の爪は小口切りタマネギは粗みじん、ニンジン・セロリはフードプロセッサーにかける。リンゴはイチョウ切りエリンギ・マイタケは手で千切り、シイタケはそぎ切り、タケノコ・ブロッコリーは食べやすい大きさにカット香り付けのスパイスは、加える直前に焦がさないように炒めてから挽く
スパイス各種とホールトマト、メインのラムラック、タマネギ・ニンジン・セロリ
■　作り方
DO（Sportsman's cooker）にバターを溶かし、クミンシード・鷹の爪を炒める（下写真・左上）タマネギを加え、色が変わるまでじっくり炒める（右上）ニンジン・セロリ・ニンニク・ショウガを加えて炒める野菜の水分が飛んだら、スパイス（クミン、コリアンダー、ターメリック、チリパウダーorカイエンヌペッパー）を加えて、5分くらい炒める（左下）この間、スキレットで肉を炒めて焼き色を付けておく炒めた肉を入れ、赤ワイン・ホールトマト・リンゴも加えて、弱火で2時間くらいじっくり煮込む（右下）タケノコ・ブロッコリーを加え、塩で味を調える香り付けのスパイス（カルダモン、クローブ、シナモン、黒コショウ等）を加えるキノコ類を入れ、軽く火を通す

■　備　考
2007年頃に、石鍋亭オーナー・石鍋氏からカレーを教わり、最初に作ったのがこの“ラムカレー”。以後、自分のカレー作りの基本となり、市販のルーを使わなくなった。石鍋さんに教わったスパイスの基本と配合（肉3kgに対して）は、 ■スタータースパイス：スパイスから香りを引き出し、油に香りを移す無塩バター200gにクミンシード、またはマスタードシード大さじ2杯、鷹の爪2本 ■カレーベース：肉などの具材の臭み消し、味を深めるカイエンヌペッパー大さじ2杯、クミン大さじ5杯、コリアンダー大さじ7杯、ターメリック大さじ3.5杯 ■香りのスパイス：煮込み段階で飛んだ香りを補うカルダモン10個、クローブ10個、黒コショウ15粒、シナモン3本この他、甘味・酸味・コクをプラスするのに、ジャム、ウスターソース、ケチャップ、醤油、デミグラスソース、ヨーグルトなどを適宜使用している。本格的カレーを作り始めた当初、石鍋さんのレシピに倣って肉 2.5-3.0kgで作っていたが、用意する野菜などもかなり多く、煮込む際にSportman's cooker・14" deep CampDOなど大型DOを使用せざるを得ない。そのため最近は、肉を1-2kgくらいにして、12" deep CampDO・7qt Enamel DOで作ることが多くなっている。

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