アイスバイン

ソミュール液の塩分濃度はレシピによって様々だが、今回も某シェフに教わったほぼ飽和濃度といえる30%とした。塩抜きには2-3時間くらい要した。
付け合わせにはザワークラウトやマッシュポテトが定番。
左写真はザワークラウトを炒めたもの。中華鍋に油を入れ、スライスしたタマネギとベーコンを炒め、ザワークラウトを加えて炒め、ひたひたの白ワインを加えて煮詰めて、塩コショウで味を調える。
スネ肉を煮込んだスープも旨いが、塩分がきついので薄めて利用する。

H21.7/8	塩漬けの豚スネ肉をじっくり煮込んだ、ドイツの家庭料理。時間はかかるが、手間はそれほどかからない
	■　材　料
	■ 骨・皮付き豚スネ肉 2本（約1.5kg）タマネギ 1個ニンジン 1本セロリ 1本 ■ ソミュール液水 1L 塩（岩塩） 300g 三温糖 50g ブラックペッパー 30粒クローブ 10粒セージ大さじ1杯	■ 付け合わせザワークラウトマッシュポテトマスタード
	■　使用した鉄鍋
	26cm Oijin

■　作り方
ソミュール液を用意する。鍋にお湯を沸かし、塩と砂糖を溶かし、スパイス類を入れて、冷ます豚スネ肉をソミュール液に入れ、冷蔵庫で漬け込む約1週間漬け込んだら豚スネ肉を取り出し、流水で塩抜きする DOに豚スネ肉とざく切りのタマネギ・ニンジン・セロリを入れ、ひたひたの水を入れて火にかける弱火で3-4時間煮込み、柔らかくなったらそのまま3時間くらい置く食べる前に肉を温め、マスタード・ザワークラウト・マッシュポテト等を添えていただく

■　備　考
	ソミュール液の塩分濃度はレシピによって様々だが、今回も某シェフに教わったほぼ飽和濃度といえる30%とした。塩抜きには2-3時間くらい要した。付け合わせにはザワークラウトやマッシュポテトが定番。左写真はザワークラウトを炒めたもの。中華鍋に油を入れ、スライスしたタマネギとベーコンを炒め、ザワークラウトを加えて炒め、ひたひたの白ワインを加えて煮詰めて、塩コショウで味を調える。スネ肉を煮込んだスープも旨いが、塩分がきついので薄めて利用する。

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