豚・猪・羊骨付き肉と牛スネ肉のベッコフ

U-san's Recipe
#1924

R5.12/3	豚や猪、羊など数種類の肉を白ワインでマリネ、ジャガイモなどと一緒にDOに詰め込んで蒸し焼きに。重たいDOで骨付き肉の旨味を閉じ込めた“ベッコフ”
	■　材　料
	豚骨付きスペアリブ猪骨付スペアリブ・ロース骨付ラム肉牛スネ肉計2.0-2.5kg ジャガイモ 800g タマネギ 2個ニンジン 2本セロリ 2本塩大さじ1杯ジュニパーベリー 10個ローズマリー 2本タイム 3-4本ニンニク 2片グリーンマスタード	マリネ液白ワイン（辛口） 800mL タマネギ大1/2個ニンジン 1本セロリ 1本ローリエ 2枚タイム 5本ローズマリー 2本ジュニパーベリー 10個クローブ 10個
	■　使用した鉄鍋
	12"deep Camp DO

■　肉類のマリネ

タマネギ・ニンジン・セロリはスライス
ジップロックに香味野菜・スパイス・ハーブ類と白ワインを入れる
肉を漬け込み、冷蔵庫で一晩～丸1日、マリネする

豚肉・猪肉・羊肉・牛肉を辛口白ワインと香味野菜でマリネ

■　ベッコフの作り方

マリネした肉・野菜類を漉して、分けたマリネ液を小型DOに入れて火にかける
アクを取り除き、塩大さじ1杯を溶かしたら、火から下ろして冷ます
具材のジャガイモは、皮を剥いて1cm厚に切る。タマネギは1cm厚の輪切り、ニンジンは1cm弱の輪切り、セロリは斜め切り
DOにタマネギ・ニンジン・セロリ・ジャガイモを並べる
マリネした肉・野菜類とニンニクを入れる
さらにタマネギ・ニンジン・セロリを重ね、残りの肉を入れる
一番上に、ジャガイモを並べ、ジュニパーベリー・タイム・ローリエを載せる
マリネ液を注ぐ
蓋をして、下ごく弱火・上強火で2時間焼く

■　備　考

白ワインでマリネした肉をジャガイモや野菜とともに鍋に詰め込んでオーブンで焼く“ベッコフ”。蓋が重く、じんわり熱が加わり上火も使えるDOは、ベッコフにちょうど良さそうだと思い、最初に作ったのが“牛スネ肉・豚スペアリブ・鶏骨付きモモ肉のベッコフ”。密閉状態でじっくり蒸し焼きされた肉は旨味が閉じ込められ、しかも柔らかく仕上がった。
ベッコフには羊・鴨・鶏手羽・ベーコン・ソーセージ・豚足・牛テールなども使われるようで、大人数の宴会用に豚・猪・羊の骨付き肉と牛スネ肉を計2.3kg弱用意（豚スペアリブ780g、猪スペアリブ・ロース 530g、骨付きラム 640g、牛スネ肉 320g）。肉に合わせてジャガイモなど野菜類やマリネ液も増量し、一回り大きい12"deepで作った。

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