イチゴのミルフィーユ
 U-san's Recipe
#26


H26.4/5
ミルフィーユ用の四角いパイ生地を角ダッチで焼く。
ココアパウダーと粉糖で桜の花をあしらった、お花見バージョン
■　材　料
■ パート・フイユテ（折込みパイ生地）
薄力粉 140g
強力粉 140g
無塩バター 200g（うち溶かしバターに25g）
塩 6g
水 200ml
レモン汁 少々
イチゴ 1パック
粉砂糖
ココアパウダー
■ クレーム・パティシエール（カスタードクリーム）
卵黄 4個
牛乳 400ml
グラニュー糖 100g
薄力粉 20g
コーンスターチ 20g
バニラビーンズ 1/2本
■　使用した鉄鍋
パイ生地：角ダッチ（浅鍋＋蓋） or Sportsman's cooker
カスタードクリーム：3qt Apple Pot
■　パイ生地の作り方
  1. ボウルに篩った薄力粉・強力粉と塩を入れる
  2. 粉の真ん中にくぼみを作り、水・レモン汁・溶かしバターを入れて混ぜ合わせる
  3. 生地がまとまったらボール状にして、包丁で十字に切れ込みを入れ、ラップで包んで冷蔵庫で1〜4時間寝かせる
  4. 残りのバターは7-8mm厚に四角くのばしておく
  5. 打ち粉を振った台で、生地を手で伸ばし、麺棒で四方に伸ばしていく
  6. 生地の真ん中にバターを載せ、生地で包む
  7. 麺棒でたたき、均一に伸ばしていく
  8. 生地を四つに折り込んだら、冷蔵庫でしばらく寝かす
  9. 生地の向きを変えて伸ばし、三つに折り込み、冷蔵庫でしばらく寝かす
  10. 四つ折り・三つ折りを繰り返し、ラップで包んで冷蔵庫で1時間寝かす
■　カスタードクリームの作り方
  1. 鍋に牛乳とバニラビーンズを入れ、弱火にかける
  2. ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて混ぜ合わせ、篩った薄力粉・コーンスターチをよく混ぜ合わせる
  3. 牛乳が沸いたらバニラビーンズを取り出し、半量を2のボウルに混ぜながら加える
  4. 卵黄と牛乳を混ぜたら牛乳の入った鍋に戻し、再び火にかけて、よく混ぜながらとろみを付ける
  5. 粘りが出て底からぷくっと沸騰してきたらバットに広げ、ラップをかけて速やかに冷やす
■　ミルフィーユの仕上げ
  1. DOは本体・蓋ともにしっかりプレヒートしておく
  2. 生地を30×40cmくらいに伸ばして2つに切り、フォーク等でピケする。生地をDOに入れ、上にタルトストーンを載せる
  3. 下ごく弱火、上強火（200℃）で約20-25分焼く。最後の5分は、タルトストーンを取り、蓋をずらして上火のみで乾燥焼き
  4. 焼き上がった2枚のパイ生地は、両端をカットして大きさを揃える（2/3の長さになるように切り、カットした両端は間に挟む）
  5. 底になる生地にカスタードクリームを塗り、半分にカットしたイチゴを並べてカスタードクリームを載せる。その上に生地を載せ、カスタードクリームを塗り、さらに生地を載せる
  6. 上から粉砂糖・ココアパウダーを振りかける
■　備　考
3枚の折りたたみパイ生地で作るミルフィーユ。四角い形に拘ると、丸いダッチオーブンではなかなかきれいに作れなかった。2013年5月、関西クックオフ30回を記念して四角いダッチオーブンを特注。その角ダッチを入手して早速、ミルフィーユを作った。

折込みパイ生地は、温まってバターが溶け出さないように要注意。折りたたんだらその都度、冷蔵庫で寝かす方が良い。生地を作るのが面倒なときは、市販のパイ生地でも良いが、せっかく作るなら生地からと拘りたい。
ミルフィーユの仕上げには粉糖を振りかけるが、上写真はお花見の時に作ったので、ココアパウダーを振りかけ、その上に桜の花びらに切った型を置いて粉糖を振りかけてみた
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